自家製味噌の活用法

自家庭製味噌と一般味噌との異なりは．前者が完熟味噌であるに対し．後者は促醸味噌であるというようなことです。完熟味噌は．比較的低い温度（室温程度）１年から３年間発酵させます。促醸味噌は．高い温度（３７度程度）で３ヶ月間発酵させます。したがって．後者は．未発酵成分があり．なんとなく粉っぽい味がしてきます。又関西系醤油のケースに．発酵時間が長いとアミノ酸生合成と糖化が進み．褐トーンに成ります。褐トーンになりますと品価値がありませんので．その前に発酵を中止して消費してきます。

「醤油の腐った味」というようなのは．実は．味噌の中の蛋白クオリティが分解してアミノ酸となり．できたアミノ酸がたしか糖分と反応してできた物クオリティの味で．「本醸造」なんかじゃない．日本古来からの醤油製法で出来る従来の醤油の味です。関西系では．その味をイヤますのでその味が出る前に使う。関東系では．その味が出できて始めて旨い味噌・醤油になったと感じる。

まず．大ボリュームに味噌を消費しているというようなことが前提と言えますから．醤油をつくりましょう。
１．味噌をミキサー又はすりこぎと言えますりつぶす。
２．さらしで袋をつくり．中に味噌を入れます。袋の縫い目は．本返しの２－３重にしないと中身かが飛び出すので．危険。
３．上下にまな板を置いて．間に袋に入れた味噌を置き．上に適当な重り．大衆受けがいいあるのは火成岩系の天然石です。を乗せて．無造作に落ちるのを待つ。
４．腐敗防止の為に火入れ（低い温度殺菌）をして．防腐剤として焼酎を加えます。塩分濃度が低いと腐ります。必需に応じて塩を添加してもらえるとうれしいです。又．生醤油と言えますから麹が生きている。変クオリティを嫌うケースには冷蔵庫で保管してきます。